我们时常把创业想得太过简单，认为获得成功轻而易举。然而，看似“一帆风顺”的创业路，背后多有难以言语的艰辛。创业起始就像从无路可通的丛莽中，拼尽全力淘尽数千斤沙石，找寻那几粒金屑。
用微不足道的开始，去圆扎根内心的梦，搜狐财经原创栏目《启点》，聚焦创业群体，了解不为人知的艰难创业路，第三十期对话安贞大厦中餐厅老板张真。
曾替朋友担保后欠债500万，后走出低谷决心投身餐饮
在开餐厅之前，张真曾开过红酒公司、开过影楼、也曾做过房地产，有着一段起起伏伏的人生经历。“曾风光过，也跌到谷底过，也被骗的负债累累过，也曾走在生死边缘过，其实我觉得我很平凡，但我的生活并不平淡。”
张真回忆自己之前的创业经历表示，自己起初开过一个摄影基地，当时也拥有了一些人脉和资源，但当时的他踩了一个大坑，曾出于善心替朋友做担保，最后却让他背上了500万的巨额债务。
“我觉得人回不去家很可怜，又是朋友，还是我的合伙人，就给人家做了担保，但后来他没有还上钱，就让我背上了巨额的债务，大概有500多万。”而且，当时张真的家庭也突发变故，这让他开始将自己封闭起来，曾一度与朋友们失联，对生活也失去了信心。
“最后也是不断调整，开始重新联系朋友。但我的性格也让我交到了很多真朋友，他们会问我，你这么多年消失了，去哪了？我就告诉他们我现在的状况，很多朋友就发出了邀请，我们一起做事吧。”
张真从小就很喜欢吃地美食，常常不远千里只为吃当地的一口特色美食，这也让他成为了朋友们的“美食导游”。
“我喜欢钻胡同，找各种京味美食。很多朋友说，在什么地儿吃只要问我就可以了，我会给他们推荐美食，他们有时候会无意地说，你要开个餐馆，我们都得去捧场，然后我就觉得自己也爱吃，还挺适合做的，我们就开了这个餐厅。”
拒绝科技狠活，坚持食物本真的味道
张真一直坚持，食物要吃的健康营养，所以他的餐厅里的菜品尽量都会避开科技与狠活。“现在我们吃预制菜，我们不知道里边添加了什么，对身体有什么害，甚至有的地方不放科技很活我是不会炒这个菜的。其实消费者想要的是之情，我知道这里边放了什么，对我有什么害处，有的时候不得不去在外边吃饭，所以我们也是尽量避开预制菜和科技狠活，会明确告诉你我这里放了什么，肯定不会放什么。”
为保证最新鲜的食材，最健康的美食，张真拜师新派挂炉烤鸭创始人刘恩来先生，刘恩来在传统挂炉烤鸭的基础上，根据当代人的饮食习惯特点，精心研制出几十年独具特色的新派挂炉烤鸭，在京城烤鸭界独树一帜，是北京烤鸭行业中的极品。
因此，张真的餐厅主要采用预定制。“必须要提前一天预定，因为传统烤鸭要晾鸭胚晾一天。其他的菜就是餐厅一般情况都会有备，有一些特殊菜系需要极鲜的食材，我们就要去提前采购。”
成本高、出品慢，预制菜趋势下他如何逆流而上？
但这样的模式，让餐厅的食材成本大大增加，同时出餐效率降低，也难以实现量产，但张真对此却很乐观。
“现在摆在我们面前最大的困境是什么？是我们出品的，我们出品的一些产品，保质期只有7天，而且打开三天就要吃掉，因为它没有防腐剂、没有添加剂。但是反而很多客户就需要这点，那部分客户就是我们的目标客户，我只做选择我的客户。”
“我们的成本不低，同时菜也不贵，那是因为现在更多的人，他把餐饮花在了运营成本上，而我们把成本花在了大师傅上，每个师傅都有他的拿手好菜，不放那些科技狠活，这就会形成他的客户集群，我们就喜欢吃他的菜，反而当你保持食物本身美味的时候，回头客就会越来越多，相对来说回头客多了，成本也就降下去了。”
张真表示，现在越来越多人入局餐饮行业，造成市场不断内卷，当菜品同质化的时候，大家便开始比拼价格。“随着科技狠活越来越多，同样的香料是不是有便宜的更贵的？那么很多人就会选择用低价格的香料去做，但他们做出的食物不可能赔钱去卖，造成的最后结果就是起步低，大家都同质化竞争，食材越来越低价，菜品质量越来越差，这是一个恶性循环。”
“现在很多百年字号，他们其实都有自己的特色，我也希望我可以传承这种传统的烹饪方式，在这方面做出自己的贡献，而且这件事情是我喜欢的，那么我愿意付出成本去完成它，而不是说这件事情我不喜欢，我如果做这件事会不快乐，那我宁愿不去做。”
